菌类之一的菇类，会将菌丝伸向枯树或枯枝、落叶、动物粪便等植物或动物所不要的垃圾里，以其中残存的养分做为成长所需的粮秣。当菌类在吸收这些养分时，树木或落叶会被分解，最后归于尘土，所以菇类食物才会被称为「森林清洁队」，主要就是因为它们具有这种净化作用。

　　菇类食物在人体里，也会发挥类似的作用。菇类食物里，存在由多糖类（由许多单糖结合而成的化合物，淀粉和纤维素酶都是其中一例）复杂结合在一起而构成的细胞壁，这种细胞壁就是日本人所不足的食物纤维。食物纤维被摄取到体内后会在肠胃中被分解，以增加好菌来改善肠道内环境，并将多余的脂肪以粪便的型态排泄出去。 　　简单地说，菇类食物就是「体内清洁队」，能将体内不必要的废物全部排除出去。 　　或许有些人会认为，既然食物纤维能将体内打扫干净，那么吃蔬菜应该也一样，只可惜蔬菜所含的食物纤维，性质和菇类所含的食物纤维完全不同。 　　许多蔬菜所含的食物纤维，都是细胞容易被破坏的水溶性食物纤维，只要将蔬菜的成分分解开来就会知道，多数都是水份。尽管蔬菜也含有维生素和矿物质，但都是极少量，也不太含有蛋白质，加上细胞壁容易遭受破坏的缘故，即使大量摄取，也会很快被分解掉，不易达到改善便秘的目的。 相较之下，菇类所含的食物纤维，主要是细胞不易被破坏的非水溶性食物纤维，所以吃菇类食物时，如果没有仔细咀嚼，隔天往往会直接排出来，主要就是这个性质所致。菇类和蔬菜一样，都是含有大量水份的食物，但菇类最大的特征，就是食物纤维的细胞壁非常坚固，因此容易囤积在肠道内。吃菇类食物时，肠道为了低分化坚固的纤维，不得不拼命工作，所以能促进排便。 　　◎金针菇的食物纤维量是高丽菜的两倍以上

　　在众多菇类食物中，我会特别注目金针菇，理由之一就是它含有丰富的食物纤维。在所有菇类食物中，若将金针菇的食物纤维量与蔬菜做一比较，会发现它的食物纤维量是高丽菜的2倍以上。（下图） 　　不仅如此，在形成金针菇食物纤维的细胞成分里，还存在与其他菇类不同的特征，这种成分就是细胞壁里所含的菇类甲壳素（菇抽出物），这是一种多糖类，含有量是菇类食物中的第一名。 　　菇类甲壳素的作用，在于被胃消化时会刺激肠道，以促进蠕动运动，因为非水溶性的食物纤维，容易囤积在肚子里，为了消化，肠道只好拼命工作。 　　其实不只能促进排泄，当菇类甲壳素进入血液里时，能吸收血中造成肥胖的多余脂肪，一起成为粪便被排出体外。 　　换句话说，菇类甲壳素不仅能促进排便，也能有效排除脂肪，所以只要摄取含有大量这种成分的金针菇，就能藉由菇类甲壳素的作用，提高排泄力，这一点已获得许多研究结果证实。 　　要拥有健康的身体，第一步就是养成规律的排便习惯，并摄取有益健康的养分。 　　以往在菇类食物中不太受重视的金针菇，同时拥有「促进排泄」的效果，以及「摄取养分」的效果。这种「同一项食材，同时拥有两种优秀作用」的情形，也让我们研究者深感惊异。 　　由此可见，金针菇是目前最需要被重新评价的食材，非常希望各位能实际体验它的效果，以帮助维持自己的健康。